O Submundo da Complexa Área da Nutrição da Saúde

0176 – 01/05/2021

Referências: Geografia Econômica da Saúde no Brasil e Jornada da Gestão em Saúde no Brasil

(*) todos os gráficos são partes integrantes do Estudo Geografia Econômica da Saúde no Brasil

Alimentação no âmbito da saúde tem um significado completamente diferente do nosso cotidiano:

· Enquanto na nossa “desregrada vida” primamos pelo excesso, “comemos pelos olhos”, “ouvimos dizer que isso faz bem, aquilo faz mal” ...

· Na área da saúde significa prover a alimentação adequada a cada caso, suficiente para manter a pessoa nutrida e sem que haja interação indesejada com o tratamento;

· No nosso cotidiano “quase um pecado capital” ... na saúde “uma ciência”.

E tem muita gente envolvida nisso:

· O gráfico da esquerda demonstra que, somente os cadastrados no CNES, contabilizaram em 2020 ~68.500 profissionais ... somente de nutricionistas ~42.500 !

· No da direita a distribuição, apenas dos nutricionistas, dos que atuam no SUS (31.269) e na Saúde Suplementar (11.290).

Todos os gráficos aqui foram formatados a partir das ferramentas que serão entregues aos participantes do seminário Geografia Econômica da Saúde no Brasil – Profissionais da Saúde, que ocorrerá no próximo dia 28 de maio:

· São ferramentas que tabulam a quantidade de profissionais de saúde (médicos, dentistas, enfermagem, fisioterapia, farmácia, nutrição, fonoaudiologia, diagnósticos, terapeutas ocupacionais, educadores físicos, psicólogos ... e afins) por município, e por unidade federativa;

· As tabulações apresentam a quantidade de profissionais, e alguns indicadores adicionais. Por exemplo: farmacêuticos per capita, enfermeiros por médico, médicos por leito ...

Na verdade a quantidade de profissionais da nutrição que atuam na saúde é maior, mas não temos condições de tabular:

· Em uma boa parte dos hospitais, por exemplo, a produção das dietas e refeições é terceirizada, e a empresa terceirizada não se obriga a manter cadastro no CNES;

· Sabemos que são muitos, mas não temos a quantidade destes profissionais.

Esta terceirização afeta a produção das dietas e das refeições, mas não o que chamamos de nutrição clínica:

· Uma vez que o médico prescreve a dieta, ou que o acompanhante do paciente solicita uma refeição, a nutrição faz todo um planejamento em função de uma infinidade de parâmetros técnicos ... esta atividade quase totalmente não é terceirizada;

· Um nutricionista faz a avaliação nutricional do paciente, identificando, dentro da dieta prescrita, quais as opções mais adequadas, e avaliando ao “final da refeição” o que foi consumido, o que foi descartado ... e isso pode tanto ajustar os parâmetros do próximo planejamento, como pode ser base para interação com o médico para eventualmente mudar a prescrição ... esta atividade quase que totalmente não é terceirizada;

· Coletar amostras da alimentação para aferição da qualidade, para avaliação de risco de contaminação ... são atividades quase que totalmente não terceirizadas;

· E evidentemente controlar toda a logística de envio da necessidade para a empresa terceirizada, a logística de entrega e distribuição das dietas e refeições, do custo da operação ... atividade que não pode ser terceirizada ... seria como “pedir para a galinha tomar conta do milho” !

Somente no CNES temos uma lista de 37 tipos de profissionais diferentes atuando na nutrição da área da saúde ... acredito que muito diferente do que a maioria das pessoas imaginam do que seja necessário para entregar um alimento adequado e sem riscos para um paciente ... ou acompanhante do paciente.

Nos serviços de saúde que realizam procedimentos de baixa e média complexidade (ambulatório, centro de diagnóstico, pronto socorro ...) a gestão da nutrição já é bem diferente da gestão de um restaurante, bar ...

· Exigências de regulação relativas a rastreabilidade (o que foi dado para quem);

· Exigências em relação à guarda e controle de validade dos insumos;

· Capacitação e registro dos profissionais envolvidos

· E fiscalizações, mesmo que periódicas e por amostragem, por parte da ANVISA ... que não faz isso em restaurantes ... vamos combinar que se fizesse seria “embaraçoso”, para usar um termo leve, para os proprietários;

· Já fui diretor em hospitais, e já fui proprietário de um estabelecimento de alimentação, em uma rede que tinha lojas em shopping e “de rua”: nutrição na saúde é outro mundo ... não digo isso de ouvir falar !!!

Nos hospitais, se nunca parou para pensar nisso, a gestão da nutrição envolve não somente a dispensação de dietas e refeições para pacientes e acompanhantes:

· Geralmente envolve a gestão da alimentação dos funcionários ... empresas que giram 24 horas por dia, todos os dias, tem rotina para café da manhã, almoço, café da tarde, jantar e ceia ... ninguém trabalha de madrugada por 8 a 12 horas seguidas “de barriga vazia” !

· Pode envolver a gestão de um restaurante para acompanhantes;

· Pode envolver a distribuição de lanches no centro de diagnósticos ... para o desjejum das pessoas que vieram em jejum fazer exames;

· Pode envolver uma lanchonete que atende os visitantes;

· Mesmo que o restaurante para terceiros e a lanchonete for terceirizada a responsabilidade por qualquer incidente é do hospital ... em direito é o que chamam de responsabilidade objetiva;

· Por isso, por exemplo, a CCIH (Comissão de Controle Infecção Hospitalar) “fica no pé” da nutrição da mesma forma que da enfermagem, da fisio ... e quer coleta de amostra tanto das dietas dos pacientes como dos alimentos servidos na lanchonete ... se não controlar ... imagine o dano que pode causar uma manchete de uma pessoa que se intoxicou “comendo uma coxinha” na lanchonete daquele hospital 5 estrelas !!! ... ou de um funcionário que adquiriu salmonela ao consumir a sobremesa do almoço servida pelo hospital que trabalha !!!!

Para quem nunca se atentou ao fato:

· Pode até envolver a predominância da religião dos pacientes – todos conhecem religiões que têm restrições rígidas em relação aos alimentos;

· Pode até envolver a origem do paciente – no caso de estrangeiros todos conhecem cidadãos de alguns países que têm restrições rígidas em relação a alguns alimentos.

Como em todas as profissões na área da saúde a nutrição apresenta uma variação de especialização muito grande pelo Brasil:

· O gráfico da esquerda demonstra a quantidade de profissionais da nutrição vinculados ao SUS em relação à população dependente SUS (os que não têm plano de saúde);

· O da direita, os profissionais que atuam na SS em relação aos beneficiários de planos de saúde;

· Foram construídos com as ferramentas que serão disponibilizadas no seminário.

A variação regional depende da vários fatores:

· Os costumes alimentares regionais influenciam a produção;

· A disponibilidade de insumos para a produção;

· E evidentemente a oferta de profissionais especializados disponíveis em cada região.

Então ... nutrição na saúde não é mesmo um complexo submundo ? ... quanta especialização está por trás do que foi comentado aqui !!!

Desconfiar da alimentação servida !!! ... com toda esta infraestrutura de controle que envolve a nutrição na área da saúde ... faz mais sentido desconfiar da comida servida no restaurante do que a servida no serviço de saúde !!!

Se tiver interesse em participar do seminário e obter tabulações de quantidade de fonoaudiólogos e de outros profissionais da saúde por cidade e por unidade federativa ... as informações complementares e sobre as inscrições estão na página www.gesb.net.br ou diretamente através do canal contato@escepti.com.br